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9 月 10 日，罗永浩在西贝餐厅就餐后发布吐槽称西贝险些皆是预制菜，尔后西贝回复则明确示意"按照国度六部门本年 3 月发布的最新界说，罗永浩当日所点菜品莫得一起是预制菜"，跟着西北首创东谈主贾国龙的加入，两方的交锋在这两天胁制升级，对于预制菜的各样疑问也再度总结不雅众视线。

商家避而不谈，消耗者闻之色变。从预制菜出现开头，对于它的磋议便从未止息：预制菜该怎样界定？堂食餐饮行业对于预制菜的使用模范怎样？是否扫数的预制菜皆是"科技与狠活"？

固然罗永浩与西贝之争，跟着西贝发布的谈歉信逐步掩旗息饱读。但对于"预制菜"的争执，好像还有很长的路要走。

处于风口浪尖的预制菜，其实并不是一个新事物。

泉源于 20 世纪中世的好意思国，庄重于日本的"预制菜"，在我国发展的历史不外 20 余年。

而在日本、泰西等弘扬国度，即即是餐馆的餐饮，大多亦然在工场被"预制"后，送来通俗加工即可的半成品，消耗者采纳度也皆很高。预制菜在 B 端和 C 端的渗入，被称为"吃饭的外部化"，是社会单干和餐饮业发展的必经阶段。

事实上，在日本，并莫得"预制菜"或"预制食物"的见识，而是用品类名称不同产物。跟着技能发展越来越多的品类不错被预制化，食物的预制也来越深的渗入到日本餐饮产业链中，险些融入群众糊口于无形。

而在中国，商场发展加快了预制菜向 C 端的跃进式发展，预制菜当作一种新事物一下子冲到群众视线中，采纳审判。

从中国的预制菜行业的广义的分类来看，"即配、即烹、即热与即食"四大类。某种道理上咱们从小就吃的速冻饺子、蔬菜罐头和春节礼包"佛跳墙"礼盒等皆属于广义的预制菜。但这仅仅预制菜的冰山一角。

其实多年以来，预制菜在国内的主要消耗主体并非群众，而是 B 端。有行业数据夸耀，中餐预制菜在宴集餐和快餐连锁的使用率已险些达到 100%。仅仅多年的产业积蓄让预制菜在供给端充足充分，有才调外溢到群众消耗端，居家和"懒东谈主经济"，又加快了预制菜在 C 端的发展。

预制菜背后的生意逻辑是"降本增效"。但咱们无法忽视预制菜的"工业风"、"门径化"与"姆妈的滋味"的自然对立。

家庭化糊口场景中对东谈主影响最潜入的就是来自厨房和餐桌的人烟气，回家吃饭铸就一代东谈主的味觉缅念念。在大多数中国东谈主的见识中私房菜约等于姆妈作念的菜，东谈主们一世忘不掉的滋味就是从小吃惯的滋味，比拟之下"预制菜"似乎只消工业冷落的滋味。

心扉以外，东谈主们更多的担忧是预制菜的食物安全、添加剂和养分平衡问题。黑心劣质地理包的新闻和预制菜配料表上密密匝匝的化学名词，给预制菜蒙上了一层挥之不去的暗影。

而这种担忧，并非口耳之学。从养分学角度来看，预制菜多以肉类为主，短少维生素和膳食纤维。包括在高温加热进程中，维生素 C 等水溶性维生素和抗氧化物资易降解流失。《中国住户膳食指南（2022）》提议，住户平均每天应摄入 12 种以上食物，其中崭新蔬菜摄入应不少于 300g。

中餐预制菜的卡点主要在于技能和冷链物流的划定，比如绿叶菜咫尺还无法预制、大部分肉类预制菜还需要一定进度的二次加工等，因此通盘行业还不成提供一站式全遮蔽的经管有盘算推算。

香港中语大学（深圳）养分及食物安全助理熟习陈山泉示意，咫尺商场上的品牌预制菜主要存在以下几个问题：

泉源，是养分搭配不平衡的问题。出于对商场采纳度和消耗者口味的考量，大多数预制菜以肉食为主，要是家庭餐桌过度依赖预制菜，容易形成养分不平衡以及维生素、膳食纤维摄入不及等问题。由于原材料加工和保存的技能难度较高，咱们鼎力提倡的绿叶蔬菜以及深绿叶蔬菜在预制菜中占比较少。

其次，是重油重盐重糖的问题。大部分预制菜为了旺盛消耗者的口味需求，会大皆使用红烧煎炒等工艺，这些制作要领添加的油盐糖量比较大，而过量摄入这些身分，会增加慢性病的患病风险。

终末，是养分流失的问题。预制菜制作进程中会形成部分养分素的亏蚀，举例，维生素 C 等水溶性维生素和抗氧化物资，在高温、万古候或重迭加热下会降解，这也对预制菜制作进程中对原料以及低温、快速抽真空等技能提议了较高的要求。

一般来说，健康的饮食要包括主食、优质卵白、蔬菜、生果以及乳成品的摄入，从这个角度看，咱们平淡的饮食需要使用多谈菜进行搭配。

前边提到，市面上的预制菜以肉食类居多，平淡饮食要是要借助肉食类为主的预制菜，泉源要遴荐具有优质卵白的预制菜，举例像鸡、鸭、鱼这类白肉以及鸡蛋、豆成品，再搭配一定的主食和蔬菜、生果。预制菜中根茎类的菜居多，使用者需要自行搭配一些不错通俗烹饪的深绿色蔬菜或者径直制作蔬菜沙拉。在莫得烹饪条款的时候，也不错遴荐像黄瓜、西红柿这类不错径直食用的蔬菜佐餐。饮品推选白水和不含糖的乳成品，如纯牛奶和酸奶等。

除了上述养分角度外，咱们在遴荐预制菜的时候也要沟通食物安全的问题。

要遴荐质量及格、卫生安全、保质期内的预制菜，按照包装上的储存条款进行储存，比如冷藏冷冻这些，以确保产物的质量和安全。半成品预制菜在食用前也要澈底加热，况兼尽快食用，尽量幸免过度加热或者反复加热。

对于预制菜，二级宇宙养分师七月的格调是：预制菜最大的作用是经管家庭餐桌上最复杂的那谈菜。

预制菜由来已久，率先供应餐厅，确信好多东谈主皆知谈中央厨房这个见识。跟着合座技能的发展、物流冷链的逾越，预制菜当作一种降本增效的利器，逐步从幕后走向台前，投入了千门万户。

中餐中好多菜品，十分是肉菜，前期处理、腌制需要极长的时候，对烹饪手法和技能的要求也高，对于当今好多年青东谈主来说，下厨作念饭是一件有技能和时候门槛的事情，而预制菜恰巧概况经管这一问题。

谈及好多东谈主对预制菜的偏见，以为不够养分平衡，她示意我方平淡糊口中也平凡会用到预制菜，十分是那些我方作念费时忙活的菜品，像佛跳墙、猪肚鸡、酸汤鱼之类的菜品。

在家庭餐桌环境中，咱们就不错遴荐预制菜去经管这些主菜的问题，在此以外，我方脱手搭配一些烹饪难度不高的绿叶蔬菜、汤、主食，差未几 30 分钟就能作念好一顿丰盛的菜肴，还能保证每餐不重样，养分平衡健康。

而在泽盛创投结伙东谈主黄海眼中，消耗者的需求与预制菜行业的发展是密不可分的。

在聊预制菜这个话题之前，咱们需要明确现阶段社会单干出现的一个变化：吃饭的外部化。这个见识是指东谈主们把给我方作念饭的进程转变成一种外部社会化单干。

陪伴东谈主均 GDP 的增长，越来越多的职场东谈主士需要平衡糊口与责任，就势必要忖度作念饭时候与责任时候哪个带来的效益更高。对当今的 80 后、90 其后说，时候压力和技能压力皆成为了作念饭的门槛，预制菜由此应时而生。 

预制菜的使用场景是餐桌场景，这个场景与其他食物范围最大的不同在于莫得东谈主念念每天皆吃团结起菜，因此就需要胁制丰富产物遴荐和口味。从咫尺预制菜发展的景色来看，鞭策 C 端消耗商场是将来的势必趋势。

黄海提到，预制菜固然算不上是一个崭新事物，但预制菜的见识，如实是这两年在国内兴起的。

网上有好多对于预制菜的负面念念法，大多是由于中国的消耗者对食材有一种树大根深的分解，以为只消自然的、崭新的才是好的。从这个逻辑来看，好多东谈主以为预制菜当作一种工业化的产物，在制作进程中一定会添增多样奇奇怪怪的东西，十分是照旧出现过一些食物范围的安全性问题和事件，大师广宽以为只消我方去商场采购了崭新的食材才是对健康最佳的保证。

这种念念法不应该被含糊，但如实存在某种偏见，而这种偏见主要来源于对预制菜产业的不了解。

从产业及商场的角度看，预制菜是食物范围中一个庄重的产业链条，从上游供应链到下贱消耗端，只消严格盲从国度的食物安全门径，就能保证食物安全性。这也对预制菜行业以及通盘食物加工业提议了更高的要求，消耗者的需求长期是倒逼行业升级发展的利器。

行业的发展和群众的采纳也着实需要时候，只怕候这个时候不错很长。咖啡就是一个顶点案例，"咖啡无益论"执续了快要 400 年，上世纪 80 年代还有"呈报"声称咖啡与 100 多种疾病关系。直到最近十几年，大皆强有劲的笔据胁制透露，咖啡才被平反申雪。

从历史维度来看，预制菜行业仍在发展初期，尤其对于群众的需求，咫尺的预制菜供给仅仅平淡餐食工业化的一个开头，还有好多问题需要经管，比如中餐的 SKU 过多、保鲜锁鲜技能、冷链问题、 口味与健康的兼顾等。

而这之中最进攻的是，消耗者需要知情权。有莫得使用预制菜？预制菜的价钱是否合理？预制菜的制作进程中是否健康、安全？

西贝回复中，明确示意将尽可能将中央厨房工艺颐养到门店现场。信息同步，才能诞生起消耗者信任的纽带。鞭策"预制菜"行业走向更透明，更高质量的发展，才是此次"大磋议"，最终的方向和价值地方。

新媒体裁剪 /cici

图片 / 视觉中国

本文刊载于《前锋健康》2023 年 3 月刊开云kaiyun，此处有蜕变